Chiles en nogada: la tradición mexicana que se adapta a la crisis del coronavirus

Rocío Melgoza - 7:22 - 16/09/2020 - Actualizado: 07:55 - 16/09/20
  • La cadena de producción se reinventó ante el covid-19

Foto: Archivo EconomíaHoy

Del campo a la mesa, la cadena de producción detrás de la la receta del Chile en Nogada se reinventó para hacer frente al golpe de la pandemia del covid-19. Una tradición que se tuvo que adaptar a la crisis y a la nueva normalidad.

La receta del Chile en Nogada no puede faltar en las celebraciones de septiembre con motivo de las fiestas patrias. Originario de Puebla, este postre que logró volverse un platillo principal de la comida mexicana, también sufrió los estragos de la contingencia sanitaria por el covid-19.

Chile poblano, principal insumo de la receta del chile en nogada

Los municipios de Texmelucan, Santiago Miahuatlán y Calpan, en Puebla, son los principales productores de chile poblano, que al año generan en 320 hectáreas alrededor de 3,006 toneladas, con un valor de 33.92 millones de pesos.

Sin embargo, este año, los productores de chile poblano esperan que, si bien les va, en la temporada solo venderán alrededor del 30%.

Rescate del chile poblano criollo

En entrevista para EconompiaHoy, Luis Alberto Bermeo Cruz, integrante del grupo Chichiltoton Kokoq (chilito picoso en náhuatl) explicó que congregan desde hace tres años a emprendedores productores de chile poblano criollo que buscan rescatar la producción ancestral de ésta hortaliza que mantiene una batalla contra la producción de chile poblano híbrido y la importación de China.

"Buscamos rescatar la semilla de la zona Izta-Popo, nuestra identidad se ha hecho a un lado y somos un grupo de productores de Calpan que buscamos levantar ésta producción que ha sido la de antaño, y la que hasta el momento es la base original de nuestro platillo barroco por excelencia, nuestro chile en nogada".

"Somos un grupo que desarrolla la producción de manera horizontal, es decir, seleccionamos las semillas y las hacemos crecer en charolas y luego se llevan a trasplantar, es un proceso que lleva nueve meses, todo comienza en diciembre", señala Luis Alberto Bermeo.

El ciclo 2020, dijo Bermeo, fue diferente al del año pasado, pues poco antes de septiembre ya no tenían más chile poblano criollo que vender, por lo que decidieron desfasar la producción, una parte en diciembre y otra en enero, para poder tener picante en julio y prolongar tener hasta septiembre.

"Éste es un chile de temporada, y el primer ciclo que hicimos no nos dimos abasto porque llegamos a septiembre y ya no teníamos, pero ahora con el covid-19 nos vino a descomponer todo", expresó el productor.

Además, dice, no sólo ellos se vieron afectados, también los productores de fruta como pera, manzana, granada, durazno y de nuez de castilla, insumos esenciales para la receta del chile en nogada, ya no vendieron igual y abarataron sus precios o terminaron regalando su producto.

En su caso, explica, buscaron otras alternativas como alianzas con la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) y adelantar un proyecto que ya venían impulsando con anterioridad, que consiste en el envasado al vacío del chile poblano ya listo para guisar. " De lo malo tomamos lo mejor".

El chile poblano al secarse se convierte en chile mulato, base para el tradicional mole poblano, pero además, dice Alberto, buscan aliados para transformarlo en una base para coctelería.

Para Luis Alberto, la pandemia del covid-19 ayudó para que la gente se diera cuenta cuál es la labor que se lleva a cabo en el campo para que los productos como el chile poblano lleguen a sus mesas. Ahora ellos tienen la labor de impulsar que la gente sepa diferenciar entre un chile poblano criollo, originario a uno híbrido o de producción china.

No habrá recuperación

Luis Alberto es enfático al señalar que el chile en nogada es un postre que se convirtió en un platillo ideado por las Monjas Clarisas, ya que hace 200 años adecuaron un postre español.

"Los españoles ya elaboraban una receta similar a los chiles en nogada pero con colores característicos de su bandera, entonces, las monjas recibieron la instrucción de hacer un postre pero que cumpliera con los colores verde, blanco y rojo, de la Bandera Trigarante por lo que agregaron una decoración con frutas locales y el picante que las monjitas escogieron, fue el más suave que tuvieron a la mano en aquel momento".

A pesar de lo apreciado que es el platillo, Luis Alberto señala que el insumo principal, el chile poblano criollo no se venderá igual por la contingencia del covid-19 y estima pérdidas de hasta 70%.

"No nos agüitamos, sabemos que hemos invertido una buena lana, sabemos que esto se va a prolongar y el covid-19 nos va a dejar rezagados de dos a tres años y para mucha gente será difícil salir adelante. Nosotros como grupo productivo estamos viendo la manera de vender incluso en mercados orgánicos".

Por otro lado, también indica que en ésta temporada los que se llevan la mayor tajada con los restauranteros, porque venden un chile en nogada hasta en 250 pesos y pagan al productor primario solo 15 o 20 pesos por kilo de chile híbrido, mientras que un chile criollo que tiene otra calidad, sabor y mayor tamaño llegan a costar hasta 34 pesos por pieza, un valor que no están dispuestos a pagar.

"¿Crees que es justo? Muchos restauranteros no quieren pagar el verdadero valor, le sacan bastante ganancia, están muy disparados los precios, pero sí debemos ser razonables de cómo venderlo y que realmente se ayude a la economía local y afortunadamente si hay restauranteros que si están de acuerdo con nosotros.

En medio, están los corredores que compran directo a productores y también regatean su valor.

Nuevas posibilidades

En 2003 Calpan, al ser una entidad de actividad campesina y no existir empleo suficiente, organizó la primera feria del Chile en Nogada para que las familias productoras de chile poblano se beneficiaran.

Por lo anterior, desde hace 17 años se lleva a cabo una tradicional feria en la que productores y familias de la zona venden el chile poblano y el chile en nogada, pero la edición de este 2020 se canceló por la contingencia del covid-19.

Mientras, el gobierno de Puebla y el Gobierno Municipal de Calpan de manera emergente lanzaron el programa "Llévate a Calpan en la bolsa" para impulsar la venta de chiles en nogada.

Para ello, de la mano del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) capacitaron y certificaron a restaurantes y casas en medidas de sanidad, manejo de alimentos para evitar contagios por covid-19 y establecer otras disposiciones para atender a visitantes que buscan el platillo tradicional.

Lorena Bautista Blanca, es propietaria del restaurante La Tradición de las Abuelitas en Calpan y es parte de las más de 40 casas que se certificaron para reabrir y vender el tradicional chile en nogada.

Cuenta para EconomíaHoy que en su caso aprendió la receta del Chile en nogada desde que se hacían las comidas familiares, precisamente en casa de los abuelos, mismos que en el pasado trabajaban en las haciendas aledañas y donde también se acostumbraba a realizar comidas con el platillo.

El restaurante La tradición de Las Abuelitas aporta 11 fuentes de empleo a la comunidad de Calpan y debido a la contingencia, sólo puede abrir al 30% de su capacidad como el resto de las cocinas o restaurantes, además de cumplir con los requisitos de sanidad.

Lorena Bautista comenta que la pandemia del covid-19 redujo sus ventas en un 50% y señaló que no esperan una mayor recuperación ya que los insumos para la receta de los Chiles en Nogada son de temporada y después de un tiempo se empiezan a descomponer.

En la Tradición de las Abuelitas se puede reservar lugar para comer el Chile en Nogada, pero también pedir para llevar y se sirve con sopas como espagueti o arroz y pan.

También destaca que tienen a la venta licores elaborados con fruta como un vino de durazno y pera "son recetas de nuestras abuelas y abuelos, aprendieron las hijas y otras generaciones también aprendimos".

Los precios de los Chiles en Nogada van de los 150 pesos a los 250 pesos, dependiendo del tamaño del chile.

"Hay diferentes gustos, paladares, el municipio de Calpan publicó una lista de las casas que cumplimos con las normas, entonces la recomendación es que cuando visiten el pueblo acudan a los lugares que están certificados para atender, la mayoría de las casas tienen afuera una lona con su certificación".

Hay casas que venden de domingo a lunes y otras que sólo trabajan los fines de semana. El horario es variable, pero pueden estar abiertos a partir de las 12 del día hasta las cinco o seis de la tarde.

"Les pido visiten Calpan, es un pueblo que cuenta con un exconvento franciscano del siglo XVI, tiene muchos lugares, hay mucha naturaleza, no hay grandes construcciones, pero si huertas, traspatios en los que las familias siembran y ojalá nos visiten porque ayudan a la economía local".

Por su parte, Luis Alberto Bermeo de Chichiltoton Kokoq aplaude la iniciativa de las autoridades locales para impulsar la venta con el programa "Llévate a Calpan en la bolsa"; sin embargo, señaló que muchas de las casas beneficiadas están en una "zona diamante" y hay mucho productor a la periferia que no venden igual y en todo lo que va de la temporada solo han vendido dos picantes. "Está dispareja la derrama económica, hace falta difusión".

Adaptarse a la nueva normalidad

La misma pandemia del coronavirus también generó que personas dedicadas al sector restaurantero o de organización de eventos vieran otras formas de ingreso. The Bucket List México, empresa dedicada a crear experiencias itinerantes y organizar eventos corporativos y privados, se tuvo que adaptar y ofrecer cursos y experiencias por internet.

Cris Winters, co-fundadora de The Bucket List México, en entrevista para EconomíaHoy, cuenta que para las fiestas patrias organizaron un taller de cocina para aprender a preparar Chile en Nogada, mismo que se acompaña de una cata de mezcal.

"Eso fue un reto porque también había mucha oferta de cursos en línea y no sabíamos si iba a funcionar, pero afortunadamente tuvimos éxito e incluso llegamos a más estados".

A pesar de la contingencia, cuenta Cris, no tuvieron grandes pérdidas ya que supieron adaptarse a la nueva normalidad con los cursos en línea y la venta de paquetes con el envío de insumos para los mismos.

"Somos una empresa pequeña, tenemos un staff fijo de cinco personas, pero también trabajamos con otros expertos como chefs, mixólogos, artesanos de Oaxaca que elaboran alebrijes, entre otros".

Sin embargo, dice, la temporada más fuerte para su empresa es diciembre, cuando otras empresas o corporativos les contratan para las fiestas de fin de año de sus empleados.

"Esa parte seguramente no la podremos recuperar, todavía no sabemos cómo se comportará el mercado, pero estamos haciendo esfuerzos para sacar nuevos productos y nuevas alianzas".

En ese sentido, señala, plantean realizar eventos con grupos pequeños, privados, pero aún está en desarrollo.

"Nuestra filosofía es invitar a la gente a hacer cosas nuevas, que te atrevas, que hagas algo que no harías cualquier día, quizá no vuelvas a cocinar un chile en diez años, pero el extra es el recuerdo de la experiencia".

En el curso las personas reciben en su domicilio los insumos necesarios para elaborar el Chile en Nogada y el shot de mezcal. La clase dura tres horas y la imparte el Chef Andrés Trillo Álvarez de Sinaloa y que trabajó en el restaurante Le Grand Vefour de París, catalogado como uno de los mejores restaurantes del mundo, además de ser galardonado con dos estrellas Michelin, todo esto bajo la supervisión del Chef Guy Martin.

Ahora ya sabes un poco más de lo que hay detrás de la elaboración del chile en nogada, una receta tradicional que no puede faltar en las mesas mexicanas, ello a pesar de la contingencia del covid-19. 


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