Diccionario de la carne de pato: ¿sabe diferenciar el magret, el confit o el foie?

Paco Vega - 20:26 - 20/08/2020 - Actualizado: 14:26 - 21/08/20
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  • La carne de pato es fuente de proteínas, vitaminas y minerales

  • Se incluye en dietas de adelgazamiento según la forma de cocinado

  • A continuación, tiene varias partes del pato y su técnica de cocinado

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Foto: Especial

El pato es una carne de ave nutritiva que aporta vitaminas del grupo B, minerales y proteínas y que ayuda a fortalecer el sistema inmune y, según como se consuma, es un plato incluido en las dietas de adelgazamiento. Así, el restaurante madrileño Bodega de los Secretos desgrana todos los conceptos culinario que debemos conocer de la carne de pato.

Confit de pato

Técnica de cocina que llegó con la nouvelle cuisine. Es el muslo del pato. Esta carne es más fibrosa que otras piezas. Se cocina lentamente escalfándola con la propia grasa del pato, le confiere una textura más suave. Marida muy bien con patatas y ajos, con manzana e higos y con salsas frutales y mermeladas.

Jamón de pato

El jamón de pato se obtiene de la pechuga. La similitud con el jamón de cerdo o la cecina está en las técnicas de curado y salazón que se le aplican a la carne. Ideal para servir como aperitivo o en ensaladas.

Magret

Es la pechuga del pato y se puede preparar de manera muy sencilla y saludable. Para disminuir el aporte de calorías y grasa, no se come la piel. El magret admite los mismos acompañamientos y aderezos que el confit, y gana mucho con las combinaciones agridulces. Puede ser magret fresco, se recorta de la pechuga del ave dejando por debajo una fina capa de carne, es más magro aún y se deshace fácilmente. O, magret séché, la pechuga fresca de pato cebado se cura unos días en salazón. Es salado y se condimenta con unas u otras especias como pimienta o laurel.

Rilletes

Esta carne de pato triturada y cocinada en su propia grasa a fuego lento durante horas. Tiene una consistencia similar a la del paté, aunque con pequeños trozos más sólidos.

Foie

Es la delicia francesa favorita de los sibaritas y un imprescindible en toda celebración gourmet de alto copete Es el hígado del pato. Puede ser:

Foie gras fresco: se comercializa envasado al vacío, listo para preparar en casa. Es un producto muy perecedero (se aconseja consumir al cabo de dos o tres días como máximo). Se cocina a la plancha, en medallones y con una pizca de sal y puede servirse como primer plato o acompañamiento de una carne como el solomillo.

Foie gras micuit: es el hígado de un pato limpio semicocido. Al semicocerlo, la duración del producto es más larga. Se suele servir loncheado y fresco, y se debe conservar en temperatura de 1º a 5º, tiene una fecha de caducidad de 3 meses.

Foie gras entier: es 100% hígado graso entero, sin partir, lleva condimentos como sal o pimienta y se suele tomar en lonchas

Bloc: es también 100% hígado graso entero, pero en este caso se trata de una emulsión suave y cremosa a partir de trozos muy finos cortados de foie gras. Se puede tomar untado o en lonchas. Tiene una calidad excepcional, muy parecida a la del entier pero con un precio menor.

Mousse de foie: es el hígado desmigado y triturado que se combina con otros ingredientes para darle una textura untuosa.

Paté de foie: es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras, principalmente del hígado, y carne de diversos animales, además de aditivos y especias, que le dan el sabor, textura y consistencia que necesita. En Francia se considera que es una mezcla de carnes y foie. También, se produce con pescados y mariscos, llegando a haber una infinita gama de patés distintos en todo el mundo.


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