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Restaurantes 'pagan la cuenta' de la pandemia; comensales no volvieron tras reapertura

Juan Luis García - 7:24 - 18/08/2020
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  • Tras confinamiento el 20% de los restaurantes no volvieron a abrir

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Foto: Reuters

Es la tarde de un martes tras la reapertura de los restaurantes en la Ciudad de México y el restaurante Las Tlayudas no ha tenido mucho movimiento, dice el propietario Askari Mateos. En lo que va del día sólo un cliente ha llegado a comer en el local ubicado a tan solo unos metros de Viaducto, sobre la avenida Insurgentes Sur.

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Este texto forma parte de la Edición Especial de agosto "Comprar y vender local" | Consúltala aquí.

Confiado de que podría ganarse el gusto de comensales y de que les gusta la comida oaxaqueña, Mateos llegó a esta área llena de oficinistas tras el sismo del 2017 y vendía hasta 90,000 pesos a la semana hasta que el confinamiento impacto en la vida de los mexicanos y redujera sus ventas a 20,000 pesos semanales.

"La verdad es que las cosas no han ido nada bien, las ventas siguen igual desde que empezó la pandemia. No parece que las personas estén regresando a las oficinas; según he sabido, muchas oficinas no van a volver más, y parece que, al menos en lo que resta el año, esto va a seguir", expuso Mateos.

El 1 de julio los restaurantes volvieron a abrir sus puertas en la Ciudad de México tras tres meses. Las autoridades han dispuesto que sólo podrán abrir al 30% de su capacidad aquellos con espacios interiores y 40% los que cuenten con instalaciones al aire libre.

En Las Tlayudas el 60% de los comensales que solían llegar antes de la epidemia laboraban en los alrededores.

Al menos el 21.8% de 33 millones de personas analizadas por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi) pudieron continuar sus labores desde cada, de acuerdo con la encuesta Ecovid-IE.

Los negocios tuvieron que salir a buscar a los clientes y Mateos apostó por el servicio a domicilio durante los meses del confinamiento con empleados llevando servicios en bicicleta en las colonias aledañas y envíos a través de aplicaciones de comida a domicilio como Rappi, Diddi y Sin Delantal. Así vendió menús variados de comida preparada, tlayudas, tacos, volcanes, memelas, se sumó la venta de quesillo, tasajo, cecina, entre otros productos.

"Desde que tuvieron que dejar de elaborar los trabajos no necesarios, nosotros nos pudimos mantener, sí vi muchos restaurantes que tuvieron que cerrar. Pero yo no podía no abrir, porque aquí trabajamos 12 personas, y el doble de personas dependen de nuestros sueldos y decidí mantener e inventarme una nueva manera de trabajar", expuso Mateos.

Cerraron y abrieron

Los Danzantes, frente al parque de Coyoacán, volvió a abrir sus puertas tras tres meses de haber cerrado.

Molotes de plátano macho, rellenos de sofrito de jitomate y queso Cortija; panceta de cerdo marinada en mil de chile seco; filete de res bañado con el fénix de los moles; huachinango marinado en achiote sobre un taco de frijol... la lista es larga y el restaurante tomó la decisión de no realizar entregas a domicilio para preservar estos platillos, contó a Economía Hoy, Guillermo Pineda Matehuala, director de operaciones.

"No ofrecimos un servicio de comida para llevar ni delivering ,ya que ambos restaurantes buscamos un concepto muy personalizado en mesa. Nosotros estamos muy enfocados en que la comida y bebida, todo es muy diferente, plasmándolo en la mesa . En ese orden lo apostamos a no hacer ningún servicio", expuso.

El flujo de clientes en la reapertura es aún bajo. Antes de que el restaurante cerrara el 20 de marzo sus puertas solía recibir alrededor de 500 clientes los sábados, el cual cayó a 120 tras la vuelta a actividades. "Este arranque realmente fue del 1 al 15 de julio fue muy difícil".

Un 30%e los clientes de Los Danzantes eran turistas que visitaban Coyoacán, un grupo de personas que no ha vuelto al país, expuso Matehuala.

Entre enero y mayo vinieron al país 4 millones 745,000 turistas internacionales vía aérea, una disminución de 45.4% en comparación con el mismo periodo de 2019, de acuerdo con estadísticas de Data Tour.

En el mes de mayo llegaron por esta vía 36,000, un desplome de 97.6% en relación al mismo mes del año pasado.

"Tenemos mucho cliente nuevo, hoy tenemos puro turismo nacional, pero de este 100% estamos recibiendo un 30% de clientes asiduos y un 70% clientes nuevos, gente que yo creo que ya estaba desesperada por salir y hace mucho tiempo que no venía a Coyoacán. Nos preguntan y cuánto tiempo llevan aquí, y les contestamos, pues 25 años", expuso Matehuala.

Faltos de apoyos

Una semana después de que se cerraran las los registros para pedir créditos a la palabra. El Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) había dado 10,665 créditos diarios durante 18 días.

"Afortunadamente esto se pudo hacer, fueron casi un millón de personas que solicitaron el crédito, es decir, hay mucha necesidad allá afuera de este tipo de pequeñas empresas, sin embargo, el criterio era muy específico, que no hubieran despedido a nadie", dijo el director del IMSS, Zoé Robledo el 23 de mayo.

Mateos refirió que los apoyos del gobierno federal no han terminado de ser accesibles para los pequeños negocios.

En el caso de Las Tlayudas, cuando se disponía a solicitar un crédito del IMSS de 25,000 pesos, la institución denegó su petición por que uno de sus socios se dio de baja.

"Mi socio dejó de ser mi socio en diciembre, entonces yo lo di de baja en febrero y por eso ya no fuimos candidato al apoyo del IMSS del crédito a la palabra de los 25,000 pesos, pese a que no lo di de baja durante la pandemia, sino que no tenías que tener bajas en todo el año", dijo Mateos.

Sólo 7.8% de las empresas recibió apoyo durante abril o mayo, de acuerdo con la encuesta Ecovid-IE, con una muestra de 4,920 empresas.

El 41.3% de las empresas consideran que se deben realizar transferencias en efectivo y 41% dar accesos a nuevos créditos.

La falta de apoyos se ha traducido en pérdidas económicas. En el periodo del 15 de marzo al 15 de julio, el comercio y el turismo se perdieron 900,000 millones de pesos, de acuerdo con datos de la Confederación de Cámaras Nacionales de Comercio, Servicios y Turismo (Concanaco Servytur México).

Pagos rígidos

Sin apoyos del gobierno, en cambio las pequeños y medianos negocios han debido seguir pagando sus servicios y renta.

Mateos apuntó que ha logró un acuerdo con su arrendadora, pero que las autoridades fueron implacables con la exigencia de los pagos puntuales de los servicios.

"Justo en medio de la pandemia vino la CFE a cerrar la luz, porque debía dos recibos", relató Mateos, pese a que se pagó de inmediato vía digital las autoridades continuaron con la suspensión del servicio.

"No sabes qué mal día y tuve que hacer todo el protocolo de la reconexión, y en medio de una pandemia me pareció un acto de lo más miserable de la CFE, y del gobierno", relató Mateos.

El 47% de las empresas consideraron que para reactivar la economía se debe aplazar el pago de servicios, según la encuesta Ecovid-IE del Inegi.

En abril las peticiones de prórrogas de pagos arreciaron por parte de empresarios y ciudadanos, sin embargo, el titular de la CFE, Manuel Bartlett, saliló a atajar las exigencias diciendo que la empresa productiva del Estado no podía dejar de cobrar.

"No se dan cuenta que es una empresa como cualquier otra que tiene 90,000 trabajadores, que debe de pagar salarios a todos y tiene que comprar combustible permanentemente para generar electricidad y no puede hacer condonaciones", expuso en una visita al Palacio Nacional.

Protocolos de sanidad

A finales de junio, días antes de la entrada del protocolo, la jefa de gobierno, Claudia Sheinbaum, adelantó que los protocolos cambiarían la rutina de los restaurantes.

Los locales deberían de cerrar a más tardar las 10 de la noche, las alcaldías exhortarían a usar los espacios al aire libre y no habría más música, porque el ruido hace que los comensales tengan que hablar más fuerte y esto aumenta el riesgo de contagio.

Se acabaron los días de los menús impresos, todo será puesto en pizarrones, nadie podrá fumar en ninguna área, y los locales procurarán los pagos digitales.

"Los meseros deben tener un uso obligatorio de cubrebocas y careta, los manteles, servilletas deben cambiarse después de cada servicio, las mesas deben de colocarse en zigzag", dijo la funcionaria en una conferencia de prensa el 26 de junio.

Los restaurantes han debido separar al menos por un metro las mesas, contar con dispensadores de gel antibacterial, dotar a sus empleados de equipo, lavar y desinfectar frutas, equipo e instalaciones con pequeñas cantidades de cloro.

"Tenemos que limpiar de manera muy consciente y profunda todos los espacios de trabajo, usamos muchísimo cloro y alcohol, los empleados trabajan con guantes de latex", dijo Mateos.

En las Tlayudas se limpian todos los espacios pese a que no se están recibiendo la misma cantidad de comensales que antes.

"Estamos sanitizando una vez a la semana con un servicio de vapor que sanitiza, que llena esto de humo, cumplimos con los protocolos, la gente que entra se le toma la temperatura, con el termómetro infrarrojo y se le entrega gel antibacterial", expuso Mateos.

Los nuevos protocolos han conllevado costos para el restaurante pero el propietario indicó que debido a la baja afluencia en la zona no se han desbalanceando sus gastos.

En el caso de Los Danzantes, además de los protocolos la apuesta fuerte ha sido en los implementos que deben de usar sus empleados.

Previo a la pandemia algunos empleados tenían tres o cuatro uniformes, ahora tienen uno para cada día de la semana, apuntó Matehuala.

¿Qué sigue?

El sector servicios fue el primero en recibir los impactos derivados de la crisis del coronavirus y probablemente sea el último en recuperarse.

La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) apuntó que el 20% de los restaurantes a nivel nacional no volvieron a abrir sus puertas y la incertidumbre hace que los dueños de negocios se replanteen sus estrategias.

Un velo de incertidumbre acompaña los reveses en materia de salud. El 24 de julio la jefa de Gobierno, Claudia Sheinbaum, envió un mensaje a la población para pedirles acatar las medidas sanitarias debido para no volver al semáforo rojo.

Las hospitalizaciones llegaron a 2,674 casos por covid y a 774 intubados, esto deja un margen de disponibilidad de hospitalización de 45.8% y 62%, de forma correspondiente.

A nivel nacional las cosas no pitan mejor. México es el cuarto lugar en el mundo con más muertes debido al nuevo coronavirus, con 42,645 a finales de julio.

"No he dejado de vender, pero sí creo que es momento de pensar qué se puede hacer para seguir haciendo lo que hacemos... Siento que muchas cosas van a cambiar, que la forma en la que estábamos acostumbrados a vivir tal vez no vuelva a suceder tal cual", dijo Mateos.

La intención de Las Tlayudas es seguir ofreciendo a sus clientes la experiencia de ser atendidos, sin embargo, llenar adecuadamente el espacio es importante para que sea rentable.

"Si llenándolo medio salían las cuentas, ahora si no lo puedo llenar me voy a ir a la quiebra. Creo que el futuro está en los medios digitales", expuso Mateos.


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