Carnes frías en México, una industria con un valor de 41,500 millones de pesos

Alma Sánchez - 12:52 - 24/07/2020
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  • En el país cada año se elabora más de 1 millón de toneladas de carnes frías

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Foto: Archivo

En México cada año se elabora más de 1 millón de toneladas de carnes frías, con un valor de 41,500 millones de pesos, lo que representa el 23% de la industria alimentaria y 32% del Producto Interno Bruto (PIB) agropecuario.

El Consejo Mexicano de la Carne señala que las salchichas y los jamones son los más consumidos, alcanzando alrededor del 90% de la producción de carnes frías.

El consumo de alimentos procesados y embutidos se ha visto señalado ante la mezcla de sus diversos ingredientes y conservadores; sin embargo, como en todo lo que es alimentación el factor principal de hacer daño o ser sano está en la cantidad. Y en el país el consumo per cápita de salchichas alcanza los 4 kilos, mientras que el consumo per cápita mundial es de 5.8 kilogramos.

Los embutidos forman parte de la dieta como complemento protéico.

Para aquellos que recriminan que las salchichas son vísceras y otras cosas y no en realidad carne: este producto cárnico cocido está elaborado a base de carne (20%), por lo que contiene proteína animal que provee al cuerpo de aminoácidos esenciales, vitaminas (A, E, D, B1, B2, B6, B12, ac. fólico), indica la doctora Edith Ponce Alquicira, profesora investigadora y jefa del Área Biomédica del Departamento de Biotecnología de la UAM.

La producción de salchichas, y otras carnes frías, están sujetas a muchas normas nacionales e internacionales para asegurar que su consumo es saludable, incluso los conservadores son minuciosamente empleados no solo para mantener el producto en buen estado en casa, sino para ofrecer a los consumidores alimentos libres de bacterias. Este es el caso de los nitritos, que además de ayudar al color y sabor inhibe las bacterias Clostridium botulinum y Staphylococcus aureus, explicó la especialista en el taller Mitos y realidades del consumo de salchichas.

La doctora Edith Ponce Alquicira explica que el uso de los nitritos en la industria cárnica se realiza bajo dosis seguras señaladas por la Organización Mundial de la Salud (OMS); pero, siempre depende la cantidad de consumo, así como la salud de cada persona, estilo de vida y cómo está conformada la dieta (individual), para decir que es saludable.

"Hablar de que cantidad de productos cárnicos (es saludable) no se puede establecer sin conocer el historial de una persona en particular."

En el mismo taller, realizado virtualmente, la Mtra. Carla A. Suárez Flores, Presidenta del Consejo Mexicano de la Carne compartió que el consumo per cápita de proteína cárnica en México ha registrado un crecimiento sostenido en los últimos siete años. Destacó que el cerdo es la especie que presenta mayor crecimiento, que las salchichas y jamones han tenido avance en su versión de aves y que alimentos como el queso de puerco y la mortadela se han quedado rezagados en las preferencias de los consumidores.

Dentro de la oferta de alimentos con el aporte nutrimental de la proteína cárnica, las salchichas son uno de los productos más accesibles para todos los bolsillos y que responde a la realidad de nuestro país. Además hay diversas recetas para disfrutar de ellas rápido y variado.


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