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Azkatl, el restaurante mexicano que prohibió las propinas sin afectar el bolsillo de sus empleados

Jorge Luis Cortés - 10:33 - 13/01/2020
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  • En Azkatl no se aceptan propinas al momento de cobrar las cuentas

  • El principal reto implicaba que la medida no afectara las ganancias de los trabajadores

  • La práctica en Azkatl recuerda a las de otras partes del mundo, como Francia, Grecia, Italia, Alemania y Australia

Foto: Especial

¿Dejar propina es imperativo al visitar un restaurante?, ¿De qué depende el dejarla y cuál debe ser su valor? La respuesta de los mexicanos a las preguntas anteriores varía. Aline Lezama, por ejemplo, considera que la propina es opcional, depende del trato del mesero y corresponde al 10% de la cuenta; Stephanie Garfias, por su parte, suele dejar el 10% del valor de consumo aunque el mesero haya sido grosero, porque cree que es importante apoyar a las personas que forman parte de este ramo, ya que muchas veces cuentan con sueldos muy bajos. En el centro de la alcaldía Azcapotzalco, en la Ciudad de México, el restaurante familiar Azkatl hizo ya lo que parecía impensable: prohibirle a sus clientes el dejar propina... no bromeamos.

Al principio, la experiencia Azkatl no parece ser diferente a la de otros negocios dedicados a la venta de comida; te recibe parte de tu staff, se te asigna mesa y se te proporciona la carta.

Sin embargo, al cabo de unos minutos, segundos para los más observadores, varios letreros te dejan claro que lo que estás a punto de vivir probablemente sea nuevo, y es que estos indican que el dejar propina es una acción prohibida.

En busca de respuestas, Economía Hoy conversó con Alfonso Gómez, gerente administrativo de Azkatl, y con Mariana Zepeda, encargada de redes sociales del restaurante.

El tema de las propinas en México "todos lo vivimos en este ramo gastronómico", comentó Alfonso Gómez. "El personal de servicio de todos los bares, restaurantes, cantinas y negocios similares, tienen un sueldo mínimo y nadie vive con un salario mínimo".

Las palabras de Alfonso Gómez fueron confirmadas por Marlen Galicia, una comunicóloga que, aunque actualmente se dedica al monitoreo de medios y a la radio, hace seis años trabajó como mesera en la Cafebrería Él Péndulo de la colonia Roma.

Marlén comentó que su sueldo base era de 1,050 pesos a la quincena, por seis días de trabajo a la semana... claro que el panorama cambiaba cuando entraba en acción el factor propina, ya que por este concepto la joven llegaba a recibir hasta 500 pesos diarios.

Aunque las propinas de Marlén terminaban siendo repartidas entre todo el personal que laboraba en la Cabefrería, en sus mejores quincenas la chica llegaba a embolsarse una cantidad que rondaba entre los 5,500 y los 6,000 pesos.

"Los empresarios se aprovechan de eso y de las propinas; la ganancia de la gente de servicio se compone en un 80 o 90 % de las propinas", explicó Alfonso Gómez, "Cuando no le dejas propinas a un mesero, es un insulto, porque es como si no estuvieras pagando su servicio".

Y vaya que el no recibir propina molesta a quienes prestan su servicio en el ramo: "Si no dejas propina, jodes a mucha gente porque los salarios son muy malos", recordó Marlén, la exmesera de la Cafebrería El Péndulo, "Finalmente, lo que ayuda a los meseros son las propinas, además de que esa propina que él recibe, termina aportando para los demás trabajadores: es un trabajo en conjunto, no sólo afectas a uno cuando no dejas dinero".

"Las propinas en México han llegado a ser tan buenas que los empresarios lo han visto como un excedente de pago", concluyó el gerente administrativo de Azkatl.

¿Y por qué si en este restaurante saben de la importancia de las propinas decidieron prohibirlas?

En primer lugar, es importante mencionar que Alfonso Gómez señaló que la aplicación de esta medida "no fue fácil, nos daba temor aplicarla, porque vamos en contra de la cultura popular del mexicano".

La idea surgió hace algunos años, fue analizada por todo el equipo y entró en vigor a finales de 2019, idea estratégica, ya que esas son las fechas en las que circula más dinero en todo el país, debido a festejos como el Día de Muertos, la Navidad, el Año Nuevo, y todo lo que involucre el popularmente conocido 'Maratón Guadalupe-Reyes'.

El reto para Azkatl era claro: que las ganancias de su personal no se vieran afectadas, lo que fue posible gracias a la aplicación de un esquema de compensaciones.

Para los jóvenes que atienden a los clientes de Azkatl (que reciben atención de hasta seis empleados en una sola visita), comenzaba a dar lo mismo atender a una mesa con una sola persona que una ocupada por unas 30, ya que el promedio de propina no variaba: iba de los 50 a los 100 pesos, a veces ni el equivalente al 10% de cuenta.

Lo que no sabían esos clientes, señaló Alfonso Gómez, es que de esa propina dependían los integrantes de un equipo grande.

Además, según el gerente administrativo, la propina también solía depender del estado de ánimo de los clientes.

Con base en las observaciones de la gerencia y los comentarios vertidos por los mismos empleados, Azkatl decidió aplicar un aumento a los precios de su carta, el cual es prácticamente imperceptible pero marca una gran diferencia: el dinero "extra" recaudado va a un fondo común, que termina repartiéndose entre el personal.

Alfonso Gómez cree que la estrategia es muy sencilla "no es una fórmula mágica", y además mantiene motivados a quienes trabajan en el sitio, ya que están obligados a realizar un excelente trabajo para que el número de clientes no disminuya, ya que si el número de consumidores baja, también lo hace el valor del fondo común.

"Todos tienen garantizado su sueldo mientras den un buen servicio", expresó el gerente comercial de Azkatl.

En Azkatl todos ganan: los clientes tienen garantizado un excelente servicio y los trabajadores encuentran protegidas sus ganancias, siempre y cuando hagan un buen trabajo. Al momento, la estrategia ha funcionado, pero en la gerencia tienen claro que la prueba de fuego vendrá en los primeros meses de 2020.

La práctica en Azkatl recuerda a las de otras partes del mundo, como Francia, Grecia, Italia, Alemania y Australia, países en donde el cargo por el servicio ya está incluido en el precio del producto a consumir.

Claro, la situación no es tan drástica como en naciones como China y Japón, en donde dejarle propina a un mesero puede ser considerado hasta una ofensa.

Finalmente, no está de más decir que la comida y el servicio de Azkatl vale perfectamente su precio.

¿Quieres visitar este restaurante? Azkatl se encuentra ubicado en el número 198 de la calle Belisario Dominguez, en el centro de Azcapotzalco, muy cerca de la sede de la alcaldía.

El negocio también cuenta con un sistema que premia a los clientes frecuentes, el cual fue explicado por la colaboradora Mariana Zepeda: "En el primer registro del Invitado se bonifican 50 puntos a su cuenta con vigencia de 15 días, más el 10% de descuento y bonificación del 20% de su consumo en puntos; en los siguientes consumos únicamente se hace descuento y bonificación".

"Además, durante todo el mes de tu cumpleaños cuentas con 150 puntos", agregó la encargada de redes sociales, "Todos los puntos que se bonifican se pueden aplicar en cualquier horario, los descuentos se pueden realizar en un horario de 8 am a 6 pm, estos beneficios aplican de lunes a viernes menos días festivos o feriados y tienen una vigencia de 60 días".

Fotografías: Azkatl


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