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San Miguel de Allende en busca del mejor balance de sus vinos

Notimex - 14:27 - 12/03/2018
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    Foto: Notimex

    Mailén Obón, enóloga de los Viñedos San Lucas, explicó que en este lugar se le da prioridad a la calidad de los diversos vinos que se elaboran, por lo que inevitablemente se sacrifica mucho volumen de producto.

    En entrevista con Notimex, puntualizó que después de que la uva pasa por diferentes filtros de selección y de que se transforma el jugo de uva a vino, por medio de la respectiva fermentación, se van a prensar los sólidos.

    Esto quiere decir que se utilizará una prensa hidroneumática con un globo de hule, en donde se determinará la calidad del vino, porque "si estamos buscando cantidad prensaremos al máximo hasta sacar la última gota del vino.

    "Pero si lo hacemos demasiado romperemos las semillas y bajará la calidad del producto, no es nuestro concepto; es sólo un apretón, que normalmente dura como tres a cuatro horas, para nosotros es como una hora 20 minutos máximo", dijo.

    Una vez que se empiezan a sentir ciertos amargores, se detiene el prensado; "vamos a sacrificar volumen, porque queda humedad contenida ahí, queda líquido, pero estamos manteniendo la máxima calidad de nuestro producto, es cuando vamos a trabajar siempre con balance".

    Una vez que se prensan los vinos se realiza una máxima fiesta que generalmente es en octubre, en la que también se cuenta con torneo de polo; el año pasado fue la inauguración de este lugar, ubicado en San Miguel de Allende, Guanajuato, con la presencia de más de 2,000 personas en el patio de los olivos.

    "Se dice que la fiesta de la vendimia, cuando es antes de la cosecha es para bendecir los frutos y cuando es después es para agradecer los productos", describió.

    La razón por la cual se festeja a lo grande es porque todo el tiempo se labora contrarreloj, porque si se tiene la uva en el viñedo, puede que les gane el clima o los animales.

    A continuación se llevan los vinos a las barricas, en donde se trabaja con gravedad para llenarlas, simplemente se conecta con una manguera al tanque y se introduce el líquido a éstas, que son de roble blanco americanos.

    Cabe destacar que en 2017 no se produjo vino rosado, ya que había un potencial para los tintos, así que se trabajó más con éste y el blanco; para este año se pretenden hacer 35,000 botellas entre este viñedo y el otro llamado La Santísima Trinidad.

    Esta última es una vinícola más pequeña con una capacidad para 20,000 botellas anuales, mientras que el de San Lucas tiene de 120,000 , ya que ésta es compartida para lo que próximamente serán los viñedos San Francisco muy cerca de aquí.

    Referente a las barricas, comentó que no tienen ningún tipo de protección, ni barniz, es la pura madera; la humedad y la temperatura son naturales, es muy importante cuidar estas condiciones para mantener la barrica fuera de cualquier estrés.

    "Ahora hasta las barricas se estresan, porque si nosotros estamos cambiando continuamente la temperatura y humedad, se contrae y se expande el líquido, empieza a trabajar la madera, ahí tenemos pérdida de líquido y lo más importante es que podemos ingresar microorganismos, entonces van a enfermar el producto".

    Se han logrado estas condiciones naturales al tener esto, bajo algunos metros sobre la tierra nada más, no se necesita ningún aire acondicionado.

    Una barrica se usan tres veces sólamente, pues el vino a través de la madera va a respirar, ya que es un alimento vivo, para después tener su maduración y crecimiento.

    La primera vez, tiene todos los poros de la madera disponibles, así que respira a gusto, conforme pasa el tiempo, estos espacios se van bloqueando; máximo tendrá 16 o 17 grados de alcohol.

    A medida de que va pasando el tiempo, los poros se bloquean y una vez que se saca el tercer vino están todos los poros bloqueados; un cuarto uso es casi nula la microoxigenación que se genera, por eso aquí no se utiliza así.

    Asimismo, la barrica se puede llevar a destilados, para almacenar whisky, coñac, tequila, brandy "le da otro sabor al añejamiento y se pueden usar de por vida".

    Cada vino va a pasar un tiempo determinado de acuerdo con su estructura "hablamos de usos, veces y no de años, porque hay vinos que pasan seis, 12, 18, 24 o 36 meses, pero el mismo vino nos va a decir cuánta madera permite y para eso vamos a probar todas las barricas una o dos veces por mes".

    Se va a probar para analizar el balance, cómo va respirando nuestro vino, cómo se va generando esa microoxigenación, ese equilibrio entre vino y madera.

    "Si por capricho digo, quiero un vino a fuerza de 36 meses de barrica, vengo, lo lleno, me voy a Argentina, cuando vuelvo y lo pruebo se convierte en una sopa de roble, perdí el balance, ese punto en que el vino estaba ideal, por un capricho perdí el trabajo de campo, que es de un año, de cuidarlo y la barrica."

    "Estar probando los vinos es algo muy importante y yo creo que también es fundamental, porque no vamos a tener una máquina que nos diga que este vino está rico, siempre estará de la mano del hombre, es una industria en la que no va a estar erradicado el hombre".

    Las barricas por fuera son muy claras, porque justamente son de roble blanco, pero por dentro son negras, porque antes de colocarle la última capa se quema con fuego directo, entonces depende la intensidad del tostado serán los aromas y sabores del vino.

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